Rohwurst

Wie der Name sagt, wird eine Rohwurst aus rohem Fleisch hergestellt und es erfolgt im weiteren Herstellungsprozess keine Erhitzung des Produktes. Typische Artikel sind Salami, Katenrauchwurst, Knacker, Britzer Paprikamettenden, Zwiebelmettwurst, Knüppelsalami, Peperonisalami und Wacholdersalami. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst sowie die Bezeichnungen Dauerwurst bzw. ausgereifte Rohwurst für Artikel, die sehr stark gereift sind.

Bei der Herstellung wird das Fleisch im Kutter zerkleinert. Es wird gefrorener Speck zugesetzt, um die Temperatur niedrig zu halten und später ein gutaussehendes Schnittbild zu erreichen. Durch Zugabe von Nitritpökelsalz erreicht man eine Umrötung des Fleisches (das Fleisch behält seine rote Fleischfarbe) und das typische Pökelaroma. Es werden weiterhin verschiedene Gewürze, Zucker und in der Regel auch Starterkulturen zugegeben. Starterkulturen und Zucker setzt man den Rohwürsten zu, um eine kontrollierte stets gleich verlaufende Reifung zu erzielen. Die Mikroorganismen aus den Starterkulturen verstoffwechseln den Zucker und können sich damit gezielt vermehren. Sie bilden während des Reifeprozesses das typische Rohwurstaroma und senken durch die Bildung von Milchsäure den pH-Wert in der Wurst.

Anschließend kommen die meisten Sorten in eine Kaltrauchkammer. Hier werden die Würste für den beginnenden Reifeprozess in einem individuell festgelegten Rhythmus geräuchert, bestimmten Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten ausgesetzt. Bestimmte Rohwürste bleiben bis zu einer Woche in der Klimarauchkammer. Anschließend werden die Würste in klimatisierten Reiferäumen gelagert. Die Rohwürste reifen weiter und verlieren Feuchtigkeit. Bei unserer stark gereiften Knüppelsalami reifen die Würste fast 3 Wochen lang.

Alle diese Faktoren (Feuchtigkeitsverlust, pH-Wert Absenkung, Vermehrung der Mikroorganismen und Bildung von Milchsäure) führen zu einer haltbaren, ohne Kühlung lagerfähigen, Rohwurst. Je länger die Wurst gereift ist, desto höher ist die Haltbarkeit. Unsere Zwiebelmettwurst allerdings ist eine frische Rohwurst, die nur 2 Tage reift. Diese Wurst ist nur 21 Tage unter Kühlung haltbar.