Pökeln

Das Pökeln ist eine Methode, um Fleischerzeugnisse länger haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu stabilisieren und ein gewünschtes Pökelaroma auszubilden.

Das Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit (E250), wobei man auch Einzelkomponenten wie Kochsalz, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat (E252) einsetzen kann. Im Fleisch vorhandene Mikroorganismen werden durch die Salzkonzentration in ihrer Zellfunktion und Vermehrung beeinträchtigt. Das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff und sorgt für eine optisch ansprechende Rotfärbung (Umröten). Es entsteht ein typisches Pökelaroma.

Geschmacksunterschiede erreicht man durch die Wahl der Pökelmethode, die Pökelzusatzstoffe (Gewürze), der Räucherung (Heiß- oder Kalträuchern) und die Dauer der Reifung.

Man unterscheidet das Trockenpökeln und Nasspökeln.

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch lagenweise geschichtet und mit Pökelsalz eingerieben oder bedeckt. Das Salz muss in das Fleisch einziehen. Diese Methode ist sehr zeitaufwändig. Beim Nasspökeln wird das Fleisch in eine Salzlake eingelegt oder man spritzt die Lake direkt ins Fleisch. Das erfolgt in der Regel automatisch über Pökelinjektoren. Ein Nadelkissen sticht dabei ins Fleisch ein und verteilt die Lake gleichmäßig im gesamten Fleischteil. Beim Einsatz eines Pökelinjetors kann das Fleisch danach sofort geräuchert werden. Diese Methode ist besonders für Kasselartikel geeignet. Typische Erzeugnisse sind Kasselerartikel, Lachsschinken, Schinkenspeck und Frühstücksschinken.