Brühwurst

Zu den Brühwürsten gehören Artikel wie Bockwurst, Wiener, Bratwürste im Darm aber auch darmlose Bratwürste sowie Aufschnitt (Bierschinken, Jagdwurst, Lyoner, Leberkäse usw.). Zur Herstellung wird Fleisch unter Zugabe von Scherbeneis und Trinkwasser zerkleinert und mit Nitritpökelsalz sowie Gewürzen gemischt. Die Wurstmasse (Brät) wird in Därme oder Kastenformen gefüllt und anschließend werden die Würste gebrüht, manchmal auch noch zusätzlich geräuchert. Durch das Brühen (Brühtemperaturen von 68-72°C im Kern) koaguliert das Eiweiß (es wird fest). Es entsteht eine feste Wurst, die auch bei Erhitzung (z.B. Bockwurst) schnittfest bleibt.